Les morilles : entre mystère, gastronomie et découverte du vivant
J’ai grandi à Port-Cartier, sur la Côte-Nord, où la nature a toujours occupé une très grande place dans ma vie. Petite, je donnais des noms aux plantes, aux arbres, aux étoiles et à tout ce qui éveillait ma curiosité. Aujourd’hui, ce même émerveillement me pousse à approfondir mes connaissances à travers l’herboristerie, la cueillette forestière et la gastronomie sauvage. J’apprends maintenant à reconnaître les espèces par leur vrai nom, à découvrir leurs propriétés, leurs usages et les bonnes façons de les préparer afin de les consommer de manière sécuritaire et respectueuse du vivant.
Parmi tous les champignons sauvages, il y en a un qui semble presque entouré d’un certain mystère : la morille.
Dès le retour du printemps, plusieurs cueilleurs attendent son apparition avec impatience. Certains gardent même leurs endroits secrets comme de véritables trésors. J’ai même entendu dire que certains coins à morilles se transmettent dans les testaments tellement les gens restent discrets à leur sujet. Je trouve que cela ajoute encore davantage au côté mystérieux et à l’esprit de découverte qui entourent ce champignon.
La morille possède quelque chose de particulier. Peut-être est-ce son apparition parfois imprévisible après un long hiver, sa courte saison, ou encore le fait qu’elle demande patience et observation. Contrairement à d’autres cueillettes où l’on peut avancer un peu plus rapidement, la recherche de morilles nous oblige à ralentir.
Il faut regarder autrement.
Observer les arbres, l’humidité du sol, la lumière, les feuilles mortes et les petits détails de la forêt. Les morilles sont souvent associées à certains arbres, comme les frênes, les ormes, les peupliers, ou encore à certains vieux vergers. Elles aiment aussi les sols riches, les endroits qui se réchauffent bien au printemps ainsi que les secteurs humides sans être détrempés. Elles demeurent toutefois très sensibles à la chaleur et des températures autour de 25 à 30 degrés annoncent souvent la fin de la saison. Il faut faire attention à chacun de nos pas et avancer tranquillement. La recherche de morilles demande une présence et une attention particulières.
Ma première morille, celle qu’on me voit observer en photo encore bien ancrée dans le sol, restera longtemps ancrée dans ma mémoire. Pas seulement parce qu’il s’agit d’un champignon recherché, mais parce qu’elle représentait pour moi quelque chose de beaucoup plus grand : le début concret d’un cheminement que je portais déjà intérieurement depuis longtemps.
Au fil du temps, j’ai suivi des formations en cueillette de champignons comestibles et en sommellerie, tout en poursuivant actuellement mes apprentissages en herboristerie. Ces expériences influencent énormément ma façon d’aborder les produits forestiers. Les odeurs, les textures, les arômes et les subtilités du goût me fascinent autant dans les plantes médicinales que dans les champignons sauvages.
En cuisine, la morille est particulièrement appréciée pour ses arômes riches, boisés et légèrement noisettés. Sa texture unique et sa profondeur de goût expliquent pourquoi elle occupe une place aussi importante dans la gastronomie. Dans mes propres créations, j’aime l’utiliser pour apporter un côté réconfortant, forestier et complexe aux plats. Je trouve aussi qu’elle peut être un excellent substitut à la viande dans certaines assiettes végétariennes grâce à sa texture et à la richesse de ses saveurs, qui apportent beaucoup de caractère et de profondeur. Et bien sûr, j’adore trouver des accords parfaits avec les vins !
Au-delà de son intérêt gastronomique, la morille possède aussi des propriétés nutritionnelles intéressantes. Elle contient notamment des fibres, des protéines, des antioxydants ainsi que certaines vitamines, dont la vitamine D, et certains minéraux. Des recherches s’intéressent également à son potentiel en lien avec le soutien du système immunitaire et certains composés bénéfiques pour l’organisme.
Mais ce qui me fascine le plus avec la morille, c’est tout ce qu’elle nous apprend au-delà de l’assiette.
Elle nous apprend à ralentir dans un monde où tout va vite. À observer avant de cueillir. À respecter les saisons et le rythme du vivant. Plus j’avance dans mes apprentissages, plus je réalise qu’il existe une grande différence entre admirer la nature et réellement apprendre à la connaître.
La forêt nous enseigne aussi l’humilité.
Malgré toute la fascination qu’elle peut susciter, la morille demeure un champignon qui demande prudence et connaissances. Elle ne doit jamais être consommée crue et l’identification adéquate des espèces reste essentielle avant toute consommation. Je trouve important de rappeler que la cueillette sauvage vient avec une responsabilité : celle de continuer à apprendre, de respecter le vivant et de reconnaître les limites de nos connaissances.
Je crois que c’est aussi ce qui rend ce parcours si captivant.
Derrière chaque plante et chaque champignon se cache tout un univers : des traditions, des usages, des saveurs, des histoires et des connaissances qui se transmettent depuis longtemps. Et, malgré tous les apprentissages techniques, l’émerveillement reste toujours présent en moi.
Je suis encore au début de ce cheminement et j’ai énormément à apprendre. Mais plus je découvre les vrais noms, les usages et les propriétés du vivant, plus mon émerveillement grandit.
Comme si la forêt que j’aimais déjà depuis toujours révélait simplement une nouvelle couche de mystère.
Alors vu la courte période des morilles, je vous laisse… je m’en vais cueillir et découvrir. Et n’oubliez pas de remercier la forêt, de vous ressourcer et de cajoler un arbre au passage !
Michèle Dallaire
Myco Sauvage
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